Sommermuffins

Sommermuffins

3 Ei(er)

230 g Zucker

3 Prisen Salz

1 Msp. Vanille

120 g Butter, flüssig

2 Limette(n), Saft und Abrieb

250 g Mehl

2 TL Backpulver

40 g Mandel(n), gehobelt

60 g Kokosraspel

2 Handvoll Himbeeren

2 EL Kokosraspel, zum Verzieren

Eier, Zucker, Salz, Vanille und Butter schaumig schlagen. Die Limetten abwaschen und Zesten reißen bzw. Schale abreiben. Dann die Limetten halbieren und entsaften. Gut verrühren.

Mehl mit dem Backpulver vermischen. Mandeln und Kokosflocken dazugeben und die trockenen Zutaten nach und nach unter die Eimasse rühren. Bei Bedarf noch Milch dazugeben.

Jeweils 1 EL Teig in die Muffinförmchen geben, 1 Himbeere darauf geben, 1/2 EL Teig darauf geben, und mit 3 Himbeeren abschließen. Diese leicht in dn Teig drücken und mit Kokosflocken bestreuen.

Bei 180 Grad Umluft etwa 20 min backen.